冰酒是冰镇过的酒?它凭啥能与贵腐酒一较高下?

2021-07-19 12:31:13 阅读()

“冰酒”一词(英文:Eiswein,德语)长期以来一直是许多人致命的吸引力。这种高贵典雅的葡萄酒是葡萄酒世界里的“异国情调”,不仅口味独特,而且价格不菲。然而,很多消费者对冰酒的认识很差,这也让不法分子找到了漏洞,尤其是在中国市场,冰酒充斥着假酒。今天我们来仔细看看冰酒。

冰酒的历史

使用冰冻葡萄酿制葡萄酒早在古罗马时代就为人所知,但这些模糊的描述并不能证实冰酒的起源。人们普遍认为,第一瓶冰酒是1794年在德国的弗兰科尼亚生产的。

1829年,莱茵黑森地区的一个小村庄Dromersheim的冬天非常寒冷,以至于当地的葡萄种植者想到了把葡萄留在葡萄藤上为动物制作食物的主意。然而,人们发现葡萄可以生产非常甜的汁,所以他们收割葡萄,榨汁,并制成冰酒。这也是第一个完整的冰酒记录。

从19世纪到1960年有很长一段时间,人们无法找到可靠的方法来生产冰酒,这更像是反常天气的产物。20世纪60年代,冰酒的生产得到了促进和普及,原因是一些发明,如安全气囊、带便携式发电机的照明装置,以帮助在清晨收获葡萄,以及用塑料捆包葡萄藤,防止鸟类吃掉成熟的葡萄。

冰酒的种类

白金色的雷司令冰酒是冰酒最常用的葡萄,被德国酿酒师认为是最高贵的葡萄。

维达尔是一款口感醇厚的金色冰酒。在加拿大,Vidal品种在安大略省和不列颠哥伦比亚省更受欢迎。

这款品丽珠呈浅玫瑰红,带有浓郁的草莓、蔓越莓和樱桃的香气。

赤霞珠是一款红宝石色的葡萄酒,色泽光滑透明,有浓郁的黑莓、黑草莓和覆盆子的香气。

冰酒为什么这么贵

冰酒以价格昂贵而闻名,这是因为它的制作方法非常复杂。

复杂的生产过程

采摘和分拣:将葡萄的采收时间推迟到严冬,让葡萄经历几次冻融过程。冰葡萄的采摘和分类工作必须在晚上和第二天上午10点前完成。选择不绿的,腐烂的果实立即压榨。

榨汁:在榨汁过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。同时加入80mg/L的亚硫酸。从冰冻的葡萄中挤出粘稠的汁液需要很大的压力,汁液的大小只有正常收成的五分之一,但它的浓缩糖、酸和味道都很高。浓缩葡萄汁含糖320g/ L-360g /L(以葡萄糖计),总酸80g/L-120g/L(以酒石酸计)。

发酵控制:将浓缩物加热至10℃左右,加入20mg/L果胶酶澄清。澄清后,加入1.5% -2.0的酵母培养基进行温控发酵。发酵温度控制在10℃~ 12℃,缓慢发酵数周。

后处理:发酵后的原酒在桶中存放数月,然后用膨润土清洗。澄清温度不超过8℃,游离SO2调节至40mg/L-50mg/L。经过冷冻、过滤、灭菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

严格的规定

在加拿大,冰酒必须符合VQA的规定,以确保产品质量。VQA对葡萄种植面积和产量、采收温度、葡萄采收日期和时间、冰酒压榨能力有严格的规定。为执行VQA标准,对酿造的葡萄汁、榨汁和葡萄酒进行随机抽样检测。其中一个最重要的规则是冰酒必须由自然方法生产,不能人工冷冻。这使得制作冰酒变得非常困难——葡萄必须得到适当的保护,以抵御剧烈的温度变化。因为葡萄是藤上最后的葡萄,也有必要防止鸟类和动物偷葡萄。

此外,冰酒是世界上最昂贵的葡萄酒之一,因为它在寒冷的气候下产量低,生产过程复杂,管理严格。由于价格高昂,冰酒通常以标准酒瓶(375毫升)的半瓶出售,有些冰酒也以较小的200毫升瓶装出售。

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